Ein Kulturgut zum Genießen
Essig ist weit mehr als nur eine saure Zutat für Salate oder verschiedene Speisen. Er ist auch ein Heilmittel, Kosmetikum und wichtiger Bestandteil unseres Körpers. In der Pfalz hat sich das Traditionsgut Doktorenhof der Essigherstellung verschrieben. Georg-Heinrich Wiedemann leitet den Bio-Betrieb, der seit Generationen in seiner Familie ist.
Für ihn ist Essig etwas ganz Besonderes, dessen Zubereitung viel Zeit, Geduld und Wissen erfordert. In einem mit Liebe gestalteten Buch hat er nicht nur zahlreiche alte Rezepte zusammengetragen, sondern erzählt auch zu jedem ein passendes Essig-Märchen.
Herr Wiedemann, wie sind Sie zum Essig gekommen?
Unsere Familie ist seit dem 16. Jahrhundert hier im Dorf Venningen ansässig. Alle Vorfahren waren Bauern, Winzer mit landwirtschaftlichen Mischbetrieben. Ich wollte diese Tradition bewahren und habe zunächst Weinbau gemacht und dann vor rund 35 Jahren auf den Essig umgestellt.
Was faszinierte Sie denn so am Essig?
Ich fand das Thema so interessant. Ich sammle alte Schriften und Bücher. Darin taucht der Essig immer wieder auf, das hat mich einfach dann nicht mehr losgelassen.
Der Name Ihres Guts Doktorenhof löst gleich die Assoziation heilen aus.
Es ist ein alter Name, der nicht nur das Haus, sondern das Grundstück rund herum bezeichnet. Der geht auf den Freiherrn Florenz von Venningen zurück, der 1569 hier geboren und auch ins Registerbuch eingetragen wurde. Er war sowohl Universitätsprofessor als auch Medicus, heute würde man sagen Doktor. Er hatte auch Jurisprudenz studiert, also Rechtswissenschaften. 1616 hat er ein Buch über die heilende Wirkung des Essigs geschrieben, in dem er auch beschreibt, wie man den Menschen ansieht, wie lange sie noch leben. Wenn man das gelesen hat, schaut man die Leute ganz anders an. (lacht)
Essig ist ein Teil des Körpers. Jeder Mensch produziert täglich Essig. Über den so genannten Zitronensäurezyklus wird der Essig dann im Körper wieder abgebaut.
Claudia Hötzendorfer
